Tutto quello che c'è da sapere sulla coltivazione del caffè

Come cresce il caffè?

Innanzitutto, la pianta del caffè è un arbusto sempreverde della famiglia delle Rubiaceae. Appartiene al genere coffea. La pianta del caffè vive per circa cinquant’anni.

Ma è molto esigente in fatto di condizioni climatiche. Viene coltivata in regioni dove le temperature sono calde e cambiano poco. Spesso si trova nelle regioni tropicali. Ha inoltre bisogno di umidità e ombra sufficienti. Ecco perché deve essere coltivata in altitudine, tra i 200 e i 2.400 metri a seconda della varietà.

L’albero del caffè produce i primi frutti, chiamati “ciliegie” dai coltivatori e “drupe” dai botanici, da 3 a 5 anni dopo la semina. Questa produzione corrisponde a circa 2,5 chili di frutti all’anno (a seconda della varietà). Ciò equivale a 500-800 g di caffè verde e a 350-550 g di caffè tostato. Questo perché il peso del caffè diminuisce del 20-30% durante il processo di tostatura.

I frutti dell’albero del caffè non maturano tutti nello stesso momento. Per questo motivo lo stesso albero deve subire più raccolti, in modo che i frutti possano essere raccolti quando sono maturi. In generale, le ciliegie impiegano nove mesi per maturare. Nelle annate migliori, la raccolta viene effettuata a mano e può durare fino a tre mesi. Questo metodo è chiamato “stripping” e richiede molta manodopera.

È anche il motivo per cui molti coltivatori di caffè preferiscono utilizzare il metodo della raccolta dello strip-picking. È più economico, perché tutte le ciliegie vengono rimosse nello stesso momento. Per la produzione di massa, il cespuglio viene scosso da una macchina per far cadere i frutti, che possono essere più o meno maturi. Tuttavia, questa tecnica è utilizzata solo su terreni pianeggianti, come in Brasile e in Australia.

Le diverse varietà di caffè esistenti al mondo

Esistono circa 124 specie di caffè. Di queste, 2 sono le più coltivatee rappresentano il 95% del caffè consumato nel mondo. Si tratta della coffea arabica, che produce l’Arabica, e della coffea canephora, la cui varietà più conosciuta è il Robusta. Questo spiega perché si parla più di “robusta” che di “coffea canephora”.
L’arabica rappresenta il 60% del consumo mondiale, apprezzata per la sua “delicatezza”, e la canephora il restante 40%.

La varietà più diffusa: dove cresce il caffè Arabica

I caffè arabica sono i più diffusi al mondo. L’Arabica è originaria dell’Etiopia e, più precisamente, delle foreste della regione di Kaffa.
Particolarmente fragile, la Coffea arabica prospera nelle aree montane con terreni profondi e ricchi di minerali che favoriscono la crescita delle piante. Più alta è l’altitudine, più fini sono gli aromi, più il caffè avrà un gusto delicato.

Per questo motivo viene spesso coltivata ad alta quota, tra i 1.500 e i 2.400 metri, in un clima abbastanza caldo, tra i 17 e i 20 gradi. Questa posizione garantisce una fertilizzazione naturale, aria salubre e un’irrigazione bassa e costante. Ciò è dovuto al terreno in pendenza delle montagne. È l’ideale per lo sviluppo delle piante di caffè Arabica.

Esistono centinaia di varietà di Arabica, le più antiche delle quali sono Typica e Bourbon. Nuove varietà si sviluppano con le esportazioni. Queste generano incroci naturali e altri manuali, creati dall’uomo. L’impatto di questi incroci si traduce in una riduzione della ricchezza aromatica, ma rende anche le piante più resistenti agli attacchi esterni.

La varietà in espansione: dove cresce il caffè robusta

La Canephora è originaria della Guinea e del Congo. Questa varietà predilige le zone umide e di bassa altitudine. Si adatta anche alle zone secche. Le piante sono molto più robuste, da cui il nome della sua prima e più nota varietà, “robusta“.

Si distingue dall’Arabica in quanto è più resistente alle malattie e potenzialmente più produttiva. Viene coltivata soprattutto in Africa e in Vietnam. Si tratta di regioni meno favorevoli alla produzione di Arabica. Il Robusta si differenzia dall’Arabica anche perché viene coltivata in pianura. I chicchi sono più piccoli e più rotondi e i caffè hanno un contenuto di caffeina più elevato.

Infine, non esiste un “grand cru” per questa varietà, che viene spesso utilizzata nelle miscele.

Focus: Caffè Grand Cru

Il gusto di un caffè, come quello di un vino, dipende anche dal suo terroir. Questa nozione comprende la posizione e la natura del terreno della piantagione di caffè, l’umidità, l’ombra e la varietà dell’uva. Il clima, il terreno e il luogo di produzione di un caffè sono tutti parametri che ne influenzano le note aromatiche, il profilo gustativo e, in breve, il sapore in tazza.

E anche se uno stesso Paese o una stessa regione possono avere delle somiglianze, ad esempio in termini di note aromatiche, offrono naturalmente annate diverse. Si distinguono per le loro caratteristiche (acidità, amarezza, colore, aromi, ecc.) che si rivelano durante la degustazione. Altri parametri, come il processo di lavorazione, influiscono sul gusto del caffè.

Alcuni caffè, come il Blue Mountain della Giamaica o il Kona delle Hawaii, appartengono all’élite e hanno prezzi inaccessibili. Fortunatamente, esistono molte annate straordinarie e meno costose che sono facilmente accessibili agli intenditori.

La produzione del caffè

Dalla raccolta del caffè alla lavorazione

Una volta coltivate, le diverse varietà di ciliegie da caffè continuano la loro “vita”.

La ciliegia del caffè è composta da due semi, che vengono separati dal resto del frutto entro sei ore dalla raccolta. Esistono vari modi per farlo. I più noti sono il metodo umido o lavato e il metodo naturale o a secco.

Tuttavia, grazie all’evoluzione degli anni, sono apparsi nuovi metodi (o processi): semilavato (Honey o Pulped Natural), reposado, wet-hulled, anaerobico (sperimentale) e molti altri. Il metodo di lavorazione del caffè ne influenza il gusto, motivo per cui queste informazioni si trovano spesso su alcune confezioni di caffè.

Il metodo naturale o a secco

Il metodo naturale prevede il lavaggio delle ciliegie in acqua. In questo modo si rimuovono le impurità aggiunte durante la raccolta (sassi, sabbia, rami e frutti avariati). I frutti vengono raccolti a mano e poi stesi ad asciugare al sole.

Questi caffè, detti verdi, vengono poi selezionati in base alle loro dimensioni e al numero di difetti presenti nelle partite, a mano o a macchina. Vengono poi conservati nel loro pergamino (il guscio che avvolge il chicco di caffè verde) prima di essere sgranati per la spedizione. In questo modo si garantisce che i chicchi mantengano un’umidità compresa tra il 9 e il 12%.

Il metodo umido o lavato

Il metodo lavato, come quello “naturale”, prevede il lavaggio dei frutti per eliminare le impurità. La frutta viene poi fatta passare attraverso una macchina per la spremitura. Quindi, dopo la spremitura, i frutti vengono messi a fermentare in tini per 24-48 ore, mescolando regolarmente la miscela. Infine, dopo un ultimo lavaggio, i chicchi vengono lasciati essiccare su letti africani o sul terreno.
In alcuni Paesi, e a seconda della varietà, i chicchi vengono spesso coperti. Questo avviene in caso di maltempo, forte siccità o, al contrario, umidità. In questo modo, sono protetti dagli eventi esterni. Il processo di produzione del caffè lavato è generalmente riservato alle annate più pregiate ed è sinonimo di qualità superiore.

Le altre fasi della vita di una ciliegia di caffè

Dopo queste fasi (coltivazione, raccolta, lavorazione ed essiccazione), il caffè deve subire ancora diversi passaggi prima di essere pronto per il consumo.

Dove cresce e da dove viene il caffè?

Ogni anno, nel mondo, vengono prodotti 165 milioni di sacchi da 60 kg di caffè verde. I circa 70 Paesi produttori di caffè del mondo danno da vivere a 25 milioni di persone. Si tratta di una filiera che coinvolge piccoli proprietari, cooperative e grandi aziende agricole, che vendono la loro produzione a un prezzo stabilito dal mercato azionario. I prezzi di mercato sono determinati dalla Borsa di Londra per il Robusta. I prezzi di mercato per l’Arabica sono determinati dalla Borsa di New York.

Paesi produttori di caffè

Nel mondo ci sono molti Paesi produttori di caffè. Quasi tutti si trovano nella fascia tropicale, per ovvie ragioni climatiche. Tuttavia, non tutti producono le stesse varietà. Il Brasile è il 1° maggior produttore mondiale di Arabica e Robusta. La sua produzione annuale è di 58.211 mila sacchi da 60 kg. Poco distante c’è la Colombia, che produce solo Arabica, con 14.100 mila sacchi da 60 kg.

Anche il Venezuela produce solo caffè Arabica, con 650 mila sacchi coltivati da piccoli produttori. Il Perù produce 3.836 mila sacchi di Arabica. La maggior parte di questi viene utilizzata per produrre i caffè aromatizzati tanto amati dagli americani.

L’Etiopia, paese di origine dell’Arabica, produce 7.242 mila sacchi. Altri Paesi sono il Costa Rica, con 1.472 mila sacchi. Poi c’è El Salvador, con 661 mila sacchi, e molti altri che producono su scala minore.

Infine, la Giamaica produce uno dei caffè più famosi e costosi del mondo, il Blue Mountain. Si tratta di un grand cru, e quindi di una produzione molto ridotta, pari a 23 mila sacchi.

Altri Paesi si sono diversificati e producono sia Robusta che Arabica. È il caso del Guatemala, con 3.606 mila sacchi da 60 k, del Messico, con 3.985 mila sacchi, e dell’India, con una produzione di 4.988 mila sacchi.

Come viene prodotto il caffè del commercio equo e solidale?

Regolato dal 1962 al 1989 da un sistema di quote di esportazione per ciascun Paese, il mercato mondiale del caffè è stato ora liberalizzato.

Tuttavia, soffre di :

• Sovrapproduzione
• Deterioramento della qualità
• Consumo stagnante, a scapito dei piccoli produttori

Il caffè proveniente dal commercio equo e solidale è stato ideato per assistere i piccoli agricoltori a rompere questo ciclo vizioso. Grazie ai contratti a lungo termine, i piccoli produttori possono ottenere un giusto compenso per il loro caffè. In questo modo, i torrefattori assicurano ai coltivatori delle condizioni di vita dignitose. La migliore remunerazione permette inoltre di investire nella manutenzione delle piantagioni, garantendo un alto livello di qualità della materia prima.Ad oggi, 250 cooperative di produttori di caffè in 25 Paesi sono coinvolte nel commercio equo e solidale.

Ora sai come e dove viene coltivato il caffè, oltre ai suoi metodi di produzione, dalla raccolta all’essiccazione e alle altre fasi chiave del processo. Gli altri elementi caratteristici del caffè sono dati dal metodo di preparazione e dal colore di tostatura del caffè, un altro criterio importante da prendere in conto quando scegli il tuo caffè.